Chuyên đề Phòng ngừa và xử lý ban đầu về ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục mầm non

Nội dung text: Chuyên đề Phòng ngừa và xử lý ban đầu về ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục mầm non

1. - Tỷ lệ mới mắc TCC trong 2 tuần có nguyên nhân do thực phẩm chung là 1,01% tổng dân số điều tra; - Ước lượng tỷ lệ mới mắc TCC do thực phẩm trong 1 năm là 25,87% dân số. - Năm 2017 dân số của Việt Nam là 91,7 triệu người thì ước số mắc TCC do TP trong năm khoảng 23,7 triệu ca CHẨN ĐOÁN VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (1) Chẩn đoán lâm sàng: bùng nổ số mắc; TC giống nhau trong thời gian ngắn; cùng bữa ăn chung. - Thời gian xuất hiện ca đầu tiên ngắn, phụ thuộc tác nhân (HC, độc tố TN từ 30 phút - 4 giờ; do VSV và độc tố 2 –24 giờ,) - Số ca mắc cấp tính mức độ cao, thời gian ngắn, nhanh. - Thực hiện ở cơ sở cấp cứu, điều trị người bệnh (2) Chẩn đoán dịch tễ học: - Cùng ăn uống chung bữa ăn với chung loại thức ăn/thực phẩm; - Phơi nhiễm đối với tác nhân thường xác định được (số người ăn cùng ăn chung bữa ăn., cùng loại thức ăn ). - Địa điểm, thời gian, hoàn cảnh, loại thực phẩm nghi ngờ, bữa ăn chung, VSMT, ĐKVS cơ sở, trang thiết bị, DC chế biến, bảo quản (3) Chẩn đoán xét nghiệm: - Kết quả xét nghiệm mẫu bệnh phẩm (phân, chất nôn, máu ); - Kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm, nước trong quá trình điều tra, lấy mẫu nghi ngờ chứa tác nhân NĐTP. NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM “Con người là nguyên nhân chính và vừa nạn nhân trong sự cố ATTP” GIỐNG CÂY/CON, THỨC ĂN/PHÂN BÓN,SƠ CHẾ/GIẾT MỔ,VẬN CHUYỂN/BẢO QUẢN,SẢN XUẤT/CHẾ BIẾN,BÀY BÁN,LỰA CHỌN /ĂN UỐ́NG B. Biện pháp phòng ngừa, xử lý ban đầu vụ NĐTP trong cơ sở GDMN I. Nguyên tắc phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN ❖ Đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung cấp thức ăn (sơ chế, chế biến, bảo quản và sử dụng TĂ tại bếp ăn). ❖ Nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho người quản lý, chế biến thức ăn và cho trẻ em của nhà trường. ❖Kiểm tra, giám sát ATTP thường xuyên trong chế biến, bảo quản và sử dụng thức ăn tại bếp ăn cơ sở giáo dục mầm non. ❖Lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn cơ sở GDMN theo quy định. ❖Lưu trữ các dữ liệu về bảo đảm ATTP tại bếp ăn cơ sở GDMN (nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, TP đã chế biến, hồ sơ sức khỏe, kế hoạch, báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát ATTP ). II. Biện pháp phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN Nguyên tắc xử lý vụ ngộ độc thực phẩm (1) Tổ chức giám sát phát hiện người có nghi ngờ NĐTP; cấp cứu và điều trị kịp thời cho tất cả những người bị NĐTP, chú ý đối với trẻ em nhỏ và ca bị nặng, trẻ có thể trạng yếu, trẻ vừa điều trị khỏi bệnh
2. (5) Tổ chức, triển khai thực hiện khẩn cấp: - Giám sát đối tượng nguy cơ; - Vệ sinh môi trường; - Vệ sinh cá nhân (bàn tay ); -VS phòng dịch bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa và đường tiếp xúc trực tiếp “Tay – miệng” (6) Thông báo/báo cáo kịp thời: Cho cơ quan chức năng/cấp trên/đơn vị liên quan, phụ huynh về tình trạng NĐTP, thực phẩm bị ô nhiễm gây ra NĐ. IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN . Điều kiện về cơ sở: (1)Vị trí: Khu nhà bếp ở xa nguồn có môi trường ô nhiễm (bãi rác, nhà vệ sinh công cộng ); không ở khu vực dễ bị ngập lụt (trừ khi có biện pháp bảo vệ); nơi có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể loại bỏ chúng có hiệu quả; nơi dễ bị sinh vật gây hại. (2) Bố trí: Các khu vực có kích thước phù hợp; Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo; Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại. (3). Thiết kế và bố trí theo nguyên lý một chiều Tiếp nhận nguyên liệu Khu vực Sơ chế - rửa kho Chế biến Nấu nướng Chia - bao gói Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn (3). Cấu trúc: • Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng bằng các vật liệu đảm bảo các biện pháp xử lý vệ sinh. • Trần nhà: sáng mầu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc và đọng hơi nước và các chất bẩn.
3. • Nhân viên nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý thực phẩm, cần có hiểu biết về ATTP và thực hành tốt các quy trình, quy phạm ATTP. • Chủ các cơ sở phải liên hệ với cơ quan y tế tổ chức đào tạo về ATTP cho người chế biến, nấu nướng, phục vụ theo quy định. (2). Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ: • Khám sức khoẻ: tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 lần/năm. • Khám sức khoẻ: phát hiện các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá; xét nghiệm tìm người lành mang trùng (Khi trong vùng dịch). • Mắc các bệnh Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm, Lao đang thời kỳ tiến triển, Giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn, Viêm phổi, phế quản, Loét lở có mủ, Ghẻ, hắc lào, bệnh ngoài da khác ở vùng da hở (lao, chàm ), Bệnh xơ niêm mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ rò hậu môn, són đái, són phân, bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay. (3) Thực hành vệ sinh • Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ các thực hành về vệ sinh cá nhân: - Thực hiện rửa tay theo quy định. - Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định. - Không đeo trang sức, không để móng tay dài. - Không ăn, uống, nhai kẹo, hút thuốc khi làm. - Không khạc, nhổ trong KV chế biến, nấu nướng. • Khách không vào khu vực chế biến, nấu nướng, chia TĂ nếu không thực hiện các quy định đảm bảo ATTP 4. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: • Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ứng thực phẩm an toàn: đặc biệt là nguyên liệu rau, quả, thịt, cá. Chọn các cơ sở đã áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt - GAP“; cơ sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP. • Tổ chức kiểm soát nguồn thực phẩm tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt và chăn nuôi) là rất quan trọng. • Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập. • Thực hiện kiểm thực 3 bước (trước khi nhập, trước khi nấu và trước khi ăn). • Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu. 5. Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng: • Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái ) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn. • Cần chú ý: - Nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau ) không được để lẫn nhau. - Thức ăn chín không được để lẫn với thức ăn sống. - Dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt. 6. Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm:
4. ❖ Bước 1: Kiểm tra trước khi nhập thực phẩm + Ngày giờ nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc, chất lượng, ATTP; XN ATTP kèm theo (nếu có). + Đối với các TP tươi sống: ngày giờ thu hoạch, giết mổ; đối với các TP chế biến đóng gói: ngày giờ, lô SX, hạn sử dụng. + Điều kiện bảo quản nếu yêu cầu bảo quản đặc biệt. + Tình trạng của TP khi nhập vào kho. ❖ Bước 2: Kiểm tra trước khi nấu, chế biến thức ăn + Ngày giờ chế biến; tên TP, số lượng đưa vào chế biến; + Nguồn gốc của TP cần ghi rõ. + Điều kiện bảo quản của TP trước khi đưa vào chế biến. + Tình trạng cảm quan, thông tin nhãn của TP khi chế biến. + XN chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có) ❖ Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn + Ngày giờ ăn; tên các món ăn; số lượng món ăn. + Nguồn gốc món ăn; ĐK chế biến, bảo quản món ăn . + Thời gian sử dụng được tính từ lúc chế biến xong. + Tình trạng cảm quan của món ăn (mầu sắc, mùi, vị ). + Có thể dùng test nhanh kiểm nghiệm ATTP (nếu có). 8. Lưu mẫu thực phẩm: ❖ Lưu mẫu TĂ để truy suất NN gây ra sự cố ATTP và xác định trách nhiệm để xử lý theo quy định của pháp luật. Lưu mẫu là bắt buộc. Bếp ăn cơ sở GDMN thực hiện lưu mẫu TĂ (lấy mẫu, bảo quản và hủy mẫu TĂ lưu) và ghi chép và theo dõi suốt quá trình từ khi lưu mẫu TĂ đến tận khi hủy mẫu TĂ. ❖ Tất cả các món ăn của bữa ăn trong ngày đều phải lấy mẫu. Mỗi món ăn do chế biến ở bếp phải được lấy 01 mẫu và được lưu vào một dụng cụ chứa mẫu riêng biệt, có nắp đậy và ghi nhãn đầy đủ. ❖ Lượng mẫu TĂ lưu lấy theo loại TP: TĂ đặc (các món xào, hấp, rán, luộc ): tối thiểu 100 gram; TĂ lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml; Các loại rau, quả tối thiểu 100 gram. ❖ Lấy mẫu TĂ lưu ngay trước khi bắt đầu ăn; mẫu TĂ lưu phải có nhãn ghi rõ tên mẫu, ngày giờ lấy mẫu, người lấy mẫu và những thông tin liên quan. Thời gian lưu mẫu TĂ ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy. Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 20C - 80C. ❖ Việc hủy mẫu TĂ lưu chỉ được phép thực hiện ít nhất là 24 giờ sau khi lấy mẫu, ghi rõ ngày giờ, biện pháp hủy mẫu và người có thẩm quyền thực hiện hủy mẫu thức ăn lưu theo quy định. V. THỰC HÀNH BẢO ĐẢM ATTP MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG CB TP AN TOÀN (WHO) 1. Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn Chọn TP tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá rồi làm đông đá lại là kém an toàn. 2. Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh. 3. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu
5. 3. Lau tay sau khi rửa bằng khăn giấy một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề. 4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay. 5. Không để móng tay dài; nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với TP.